ПАРОВЫЕ БЛЮДА

В приготовлении пищи для больных людей широко применяется паровая обработка. В специальных кастрюлях с решеткой можно варить овощи на пару. Такой способ гарантирует гораздо большую сохранность питательных веществ, чем обычное приготовление в воде. На пару можно также готовить больным омлеты и яичницу (см. блюда из яиц), пудинги, каши, блюда из овощей, сыра и мяса, с добавлением пенки из белков.

Пудинги готовят на желтках, растертых со сливочным маслом. Подготовленную таким образом пышную массу соединяют с овощами, белыми тертыми сухарями или кашей. Существует много различных комбинаций. В конце добавляется хорошо взбитый белок и приправы по вкусу. Приготовленную массу кладут в форму для пудингов или кексов или в небольшую кастрюлю с плотно прилетающей крышкой. Закрыв кастрюлю крышкой, вставляют в посуду большего размера с кипящей водой и выдерживают 45—60 минут. Подают пудинги непосредственно после приготовления, заправив соусом или сливочным маслом.

Пудинги можно использовать на второе или на ужин. Для больных, в диете которых ограничено применение жиров, можно готовить пудинги без желтков и масла. Кашу, мясо или овощи соединяют со взбитыми белками и готовят на пару, как описано выше.