МЯСНЫЕ И РЫБНЫЕ БЛЮДА

Правила диетического питания значительно ограничивают способы приготовления мясных блюд.

Технология допускает мясо отварное, молотое, отбивное целым куском или отварное целым куском, в некоторых диетах — жареное или запеченное мясо без жира. Нельзя обрекать больных, которым показаны только отварные продукты, на ежедневную паровую котлету или отварную курицу. Следует разнообразить даже отварные кушанья. Это вполне возможно.

Из мясного фарша формуем круглые или овальные котлеты, фрикадельки. Отварив их в овощном отваре, подаем следующим образом:

• густо посыпанными рубленым зеленым укропом с добавлением ломтика лимона;
• залитыми соусом из овощей, томатным или бешамелем;
• с протертыми овощами.

Круглые небольшие котлеты, рубленые или отбивные, вместе с различными овощами, сбрызнув водой, тушим под крышкой без жира. Оригинальный вкус у мяса, если тушить его в томатах, яблоках, с зеленью петрушки.

Молотое или отбитое мясо можно запекать без жира. Лучше всего делать это в специальной сковородке, сотейнике или "чудо-печке". Небольшие тонкие порции мяса, слегка подрумяненные на сковороде, засыпаем овощами и недолго тушим. Единственная приправа — соль.

Заслуживает внимания способ запекания мяса в промасленной бумаге или фольге. Кусок мяса, рыбу или цыпленка плотно заворачиваем в промасленную бумагу и завязываем ниткой, затем запекаем в духовке.

Значительно сокращается время приготовления мяса и птицы в специальных кастрюлях-скороварках под давлением пара.

Приготавливая мясные блюда, обращаем особое внимание на соблюдение основных правил технологии, чтобы сохранить как можно больше питательных веществ.

• Мясо, птицу и рыбу чистим, быстро обмываем под струей холодной воды. Не замачивать в воде!

• Подготовленные продукты сразу же обрабатываем, не оставляя их надолго в теплом месте.

• Если надо сварить мясо или рыбу, кладем их в подсоленный кипящий отвар, быстро доводим до кипения, а по том довариваем на медленном огне под крышкой.

• Мясо, птицу или рыбу, подготовленные для запекания, помещаем в духовку или "чудо-печку", нагретую до 200°С. Если духовка будет достаточно горячей, из мяса вытечет сок. Как только продукт подрумянится, убавляем огонь и запекаем при более низкой температуре, сбрызгивая время от времени водой.