КРУПЯНЫЕ БЛЮДА

Крупяные блюда, правильно приготовленные, вкусны и применяются во всех диетах. Приготовление слизистых супов описано в разделе "Супы". Рассыпчатые каши требуют тщательности в приготовлении. Мелкую крупу (манку, гречневый продел) предварительно надо перемешать с яйцом или белком (на 1/2 кг крупы 1 белок или 112 яйца), разложить ее тонким слоем на выстланный бумагой противень и поставить в духовку с температурой не выше 120°. Подсушенную крупу залить кипятком в пропорции 1—1 1/2 стакана кипятка или горячего молока на 1 стакан крупы. Когда каша закипит, посуду с ней лучше всего вставить в большую кастрюлю с кипятком и варить до готовности на пару.

Рассыпчатую кашу можно использовать как прибавку к супам, гарнир ко вторым блюдам, а также как полуфабрикат для приготовления запеканок, пудингов и других десертов. Чтобы сварить рассыпчатую кашу из рисовой и ячневой крупы, ее заливают двойным объемом жидкости. Крупу с яйцом не смешивают, но перебирают и моют. Чтобы при готовить рассыпчатую гречневую кашу, достаточно 1,5 объема воды. Если нет ограничений в употреблении жиров, рассыпчатую кашу сдабривают сливочным маслом.

Приготовление густых разваристых каш требует совершенно иной технологии. Разница — в количестве и температуре воды. Крупу перебирают, промывают и заливают холодной водой, причем воды в 3—4 раза больше, чем крупы. Варят, постоянно помешивая. Из таких каш готовят кубики к супам. Ее горячей выливают толщиной в 1 см на блюдо. Когда остынет, режут ножом на кубики. Вязкие каши хороши и на гарнир.